Το επιδόρπιο από παγωμένο γιαούρτι, γνωστό ακόμα και στην Ελλάδα ως "frozen yogurt" προβάλλεται διεθνώς ως μία πιο υγιεινή εναλλακτική του παγωτού. Στις ΗΠΑ έχει επανέλθει δυναμικά στο προσκήνιο με δεκάδες νέα καταστήματα να ανοίγουν τον τελευταίο χρόνο και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης να κατακλύζονται από βίντεο με ουρές καταναλωτών και σπιτικές συνταγές. Ισχύουν όμως οι ισχυρισμοί του marketing ότι είναι πιο υγιεινό;
Οι παράμετροι είναι πολλές και τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα δεν επιβεβαιώνουν ξεκάθαρη διατροφική υπεροχή του ενός επιδορπίου έναντι του άλλου.
Λιπαρά στο παγωτό και το frozen yogurt
Στην Ελλάδα το Άρθρο 137 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ορίζει τα ελάχιστα ποσοστά λιπαρών που πρέπει να περιέχει η κάθε κατηγορία παγωτού. Αυτά τα ποσοστά αφορούν τα λιπαρά γάλακτος για να χαρακτηριστεί το προϊόν με τη συγκεκριμένη ονομασία:
- Παγωτό Γάλακτος: Τουλάχιστον 2,5% λιπαρά γάλακτος.
- Παγωτό Κρέμας: Τουλάχιστον 5% λιπαρά γάλακτος.
- Παγωτό Καϊμάκι: Τουλάχιστον 8% λιπαρά γάλακτος.
- Παγωτό στιγμιαίας παρασκευής (μηχανής/χωνάκι): Το ποσοστό λίπους πρέπει να ανέρχεται στο 3% τουλάχιστον.
- Παγωτό Σορμπέ: Απαγορεύεται αυστηρά η προσθήκη λιπαρών υλών.
Στις ΗΠΑ, όπου επισής είναι πολύ δημοφιλές το "greek frozen yogurt", το παγωτό πρέπει εκ του νόμου να περιέχει τουλάχιστον 10% λιπαρά και να παρασκευάζεται από παστεριωμένα γαλακτοκομικά συστατικά.
Το παγωμένο γιαούρτι δεν υπόκειται σε αντίστοιχα αυστηρές προδιαγραφές. Στην Ελλάδα αντιμετωπίζεται είτε ως παγωτό γάλακτος, είτε ως επιδόρπιο γιαουρτιού, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του:
- Αν παρασκευάζεται και καταψύχεται σε μηχανές παγωτού, ταξινομείται στα «Παγωτά Γάλακτος», τα οποία ορίζεται από το νόμο ότι πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 2,5% λιπαρά γάλακτος.
- Όταν ταξινομείται ως «επιδόρπιο γιαουρτιού», ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (Άρθρο 86) δεν επιβάλλει ένα συγκεκριμένο, υποχρεωτικό κατώτατο ή ανώτατο όριο λιπαρών.Αυτό συμβαίνει επειδή η κατηγορία «επιδόρπιο» επιτρέπει την προσθήκη έξτρα συστατικών (όπως ζάχαρη, φρούτα, σταθεροποιητές ή ζελατίνη) που αλλοιώνουν την αυστηρή σύνθεση του κλασικού γιαουρτιού.
- Στην αγορά: Τα περισσότερα frozen yogurt είναι είτε χαμηλών λιπαρών, είτε άπαχα (συνήθως κυμαίνονται από 0% έως 4% λιπαρά), καθώς το λίπος του πλήρους γιαουρτιού αντικαθίσταται εν μέρει κατά την επεξεργασία του.
Υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα
Το "παγωμένο γιαούρτι" παρασκευάζεται από ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως γιαούρτι ή καλλιεργημένο γάλα, σε συνδυασμό με ζάχαρη και αρωματικές ύλες. Η χαρακτηριστική ελαφρώς ξινή γεύση του οφείλεται στους ζωντανούς μικροοργανισμούς που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ κατά τη διαδικασία της ζύμωσης.
Ωστόσο, όπως συμβαίνει και με μεγάλο μέρος των παγωτών που διατίθενται στην αγορά, τα περισσότερα εμπορικά frozen yogurt θεωρούνται υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Συχνά περιέχουν γλυκαντικές ουσίες, όπως σιρόπι καλαμποκιού ή δεξτρόζη, καθώς και σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές που βελτιώνουν την υφή και αποτρέπουν τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου.
Η αυξημένη κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων έχει συνδεθεί σε πολλές μελέτες με υψηλότερο κίνδυνο παχυσαρκίας, καρδιαγγειακών παθήσεων, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και άλλων προβλημάτων υγείας.
Λιγότερες θερμίδες, όχι πάντα λιγότερη ζάχαρη
Παρότι δεν υπάρχουν αυστηρές κλινικές μελέτες που να συγκρίνουν άμεσα τις επιπτώσεις του παγωμένου γιαουρτιού και του παγωτού στην υγεία, η διατροφική τους σύνθεση προσφέρει ορισμένες ενδείξεις.
Γενικά, το frozen yogurt περιέχει λιγότερες θερμίδες και μικρότερες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών σε σχέση με το παγωτό. Ωστόσο, για να εξισορροπηθεί η πιο όξινη γεύση του γιαουρτιού, αρκετά προϊόντα περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες προστιθέμενης ζάχαρης.
Τα κορεσμένα λιπαρά, όταν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες, μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης, της λεγόμενης «κακής» χοληστερόλης, ενισχύοντας τον καρδιαγγειακό κίνδυνο.
Από την άλλη πλευρά, τόσο το παγωτό, όσο και το παγωμένο γιαούρτι είναι συνήθως πλούσια σε πρόσθετα σάκχαρα. Η συστηματική υπερκατανάλωσή τους έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας, διαβήτη τύπου 2, καρδιοπαθειών και άλλων χρόνιων νοσημάτων.
Οι επικαλύψεις αλλάζουν τα δεδομένα
Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν τη συνολική διατροφική αξία του frozen yogurt είναι οι προσθήκες που το συνοδεύουν.
Κομμάτια μπισκότου, σοκολάτας, brownie, σιρόπια και άλλες γλυκές επικαλύψεις μπορούν εύκολα να προσθέσουν δεκάδες ή και εκατοντάδες επιπλέον θερμίδες, εξαλείφοντας οποιοδήποτε πιθανό πλεονέκτημα προκύπτει από τη χαμηλότερη περιεκτικότητα του προϊόντος σε λιπαρά.
Στην πράξη, η ποσότητα που καταναλώνεται και οι συνοδευτικές επιλογές φαίνεται να επηρεάζουν περισσότερο το τελικό διατροφικό αποτέλεσμα από την ίδια την επιλογή μεταξύ παγωτού και frozen yogurt.
Τι ισχύει με τα προβιοτικά
Πολλές εταιρείες προβάλλουν την παρουσία ζωντανών καλλιεργειών και προβιοτικών μικροοργανισμών ως σημαντικό πλεονέκτημα του παγωμένου γιαουρτιού.
Πράγματι, ορισμένες έρευνες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση γιαουρτιού και άλλων ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων μπορεί να συμβάλει στη βελτίωση της υγείας του εντέρου, μειώνοντας συμπτώματα όπως πόνο στην κοιλιά, φούσκωμα και δυσκοιλιότητα.
Παραμένει όμως ασαφές εάν τα ίδια οφέλη μεταφέρονται και στο παγωμένο γιαούρτι. Επιπλέον, επειδή δεν υπάρχει αυστηρό ρυθμιστικό πλαίσιο για το προϊόν, είναι δύσκολο να γνωρίζει κανείς πόσοι ζωντανοί μικροοργανισμοί παραμένουν τελικά στο κάθε σκεύασμα.
Επομένως, για όσους επιδιώκουν τα οφέλη του γιαουρτιού, η καλύτερη επιλογή παραμένει το απλό γιαούρτι, χωρίς γλυκαντικά. Όσον αφορά τα επιδόρπια, μεγαλύτερη σημασία φαίνεται να έχουν η ποσότητα, η συχνότητα κατανάλωσης και οι πρόσθετες γαρνιτούρες, παρά η ίδια η επιλογή μεταξύ παγωτού και frozen yogurt.
Τόσο το παγωτό, όσο και το παγωμένο γιαούρτι μπορούν να ενταχθούν σε μια ισορροπημένη διατροφή όταν καταναλώνονται με μέτρο. Κανένα από τα δύο δεν θεωρείται τρόφιμο με ιδιαίτερα οφέλη για την υγεία.
Εν τέλει όμως, και η απόλαυση που προσφέρει ένα γλυκό μπορεί να αποτελεί μέρος μιας ισορροπημένης σχέσης με το φαγητό, εφόσον υπάρχει μέτρο και συνειδητή κατανάλωση.
Α.Ν